Беконная соль

Беконная соль - это пищевая соль мелкой грануляции, содержащая консерванты: 0,4% нитрита натрия (E250) и 0,3% нитрата калия (E252).

Беконная соль идеально подходит для вяленых мясных продуктов и мясoпродуктов холодного копчения (копчёностей и колбас).

Во многих странах мира все технологии, как современные, так и старые, для засолки мяса при производстве продуктов вяленых и холодного копчения основаны на использовании соли с нитратами (c селитрой).

Поскольку период разложения нитратов в сравнении с нитритами более длительный, это благотворно влияет на формирование цвета мясного продукта.

Низкая концентрация нитритов позволяет получать более яркий вкус, из-за меньшего подавления бактерий, образующих вкус при ферментации, а также хорошие микробиологические свойства при обработке и хранении мясного продукта.

Беконная соль особенно полезно использовать, если процесс созревания/осадки мясопродуктов недостаточно сбалансирован и, если на производстве происходят отклонения от необходимых технологических параметров - температуры, относительной влажности воздуха (то есть без современных камер с климат-контролем).

Рекомендуемое количество беконной соли составляет не более 2%. Нужное количество соли по рецептуре достигается путем добавления дополнительного отсутствующего количества обычной поваренной соли (например, 2 кг беконной соли и 1 кг мелкой соли Экстра на 100 кг сырья, если общее содержание соли 3 кг) или возьмите 2 части беконной соли и 1 часть мелкой соли Экстра от общего количества соли по рецептуре. Использование беконной соли не только удобно но и экономично, поскольку она смешивается с более дешевой мелкой пищевой солью, a также может значительно улучшить качество конечного мясопродукта (более стабильна натуральная яркая окраска, микробиологическая стабильность изделия и т. д.).