Беконна сіль

Беконна сіль - це харчова сіль дрібної грануляції, що містить консерванти: 0,4% нітриту натрію (E250) і 0,3% нітрату калію. (E252).

Беконна сіль ідеально підходить для в`ялених м`ясних продуктів і м`ясопродуктів холодного копчення (копченостей і ковбас), які ферментуються більше 2-ох місяців.

У багатьох країнах світу всі технології, як сучасні, так і старі, для засолювання м`яса під час виробництва продуктів в`ялених і холодного копчення засновані на використанні солі з нітратами (з селітрою).

Оскільки період розкладання нітратів порівняно з нітритами триваліший, це благотворно впливає на формування кольору м`ясного продукту.

Низька концентрація нітритів дає змогу отримувати яскравіший смак, через менше пригнічення бактерій, що утворюють смак під час ферментації, а також хороші мікробіологічні властивості під час оброблення та зберігання м`ясного продукту.

Беконну сіль особливо корисно використовувати, якщо процес дозрівання/осадження м`ясопродуктів недостатньо збалансований і, якщо на виробництві відбуваються відхилення від необхідних технологічних параметрів - температури, відносної вологості повітря (тобто без сучасних камер із клімат-контролем).

Рекомендована кількість беконної солі становить не більше 2%. Потрібна кількість солі за рецептурою досягається шляхом додавання додаткової відсутньої кількості звичайної кухонної солі (наприклад, 2 кг беконної солі та 1 кг дрібної солі Екстра на 100 кг сировини, якщо загальний вміст солі 3 кг) або візьміть 2 частини беконної солі та 1 частину дрібної солі Екстра від загальної кількості солі за рецептурою. Використання беконної солі не тільки зручне, а й економічне, оскільки вона змішується з дешевшою дрібною харчовою сіллю, a також може значно поліпшити якість кінцевого м`ясопродукту (більш стабільне натуральне яскраве забарвлення, мікробіологічна стабільність виробу тощо).