Стартові культури для сиров`ялених шинок «Пекельстарт»

У складі цього препарату вже містяться суміш стартових культур і «підкормка» для них - моноцукрів.
Вміст пакета має бути внесено безпосередньо у фарш разом зі спеціями та сіллю.
Норма внесення: 5 грам на 1 кілограм м'ясної сировини. Для створення оптимальних умов ферментації важливо підтримувати температуру середовища вище 20 градусів не менше 48 годин. Далі, в`ялити за температури +8 - +15 градусів і вологості 75 - 85%.

Стартові культури мікроорганізмів для контрольованого процесу дозрівання сирокопчених і сиров`ялених суцільном`язевих м`ясних виробів (прошуто, сирокопчені шинки й окостухи, сиров'ялені панчетто і кулателло, в'ялена птиця, дичина).

Крім прискореного дозрівання, застосування стартових культур дає змогу регулювати розкладання нітриту натрію, створювати специфічний аромат сирокопчених продуктів, пригнічувати небажаний ріст мікрофлори, впливати на процеси зневоднення сировини та дає гарне і стабільне кольороутворення.

Шинкою заведено називати будь-який м`ясний виріб, що пройшов дозрівання, ферментацію під час посолу, який може тривати до 2 років. Чим довше дозріває шинка, тим більш насиченого смаку набуває. У придбанні так званого «смаку шинковості», «ковбасного духу» велику роль відіграють мікроорганізми, які активно розмножуються за присутності нітриту натрію або селітри. Ці культури симбіотичних мікробів пригнічують небажану мікрофлору, створюють умови для подальшого розм`якшення жорстких м`язових волокон, роблять м`ясо легкозасвоюваним.

Аналогічні приклади корисної роботи певних штамів мікроорганізмів можна навести з технології виробництва сирів із пліснявою, сирів твердих сортів, сирів довгої витримки.

Різновидів шинок дуже багато, вони бувають:

Реструктуровані - це те, що ми звикли бачити в магазинах у вигляді батонів із великим малюнком м`ясних шматочків. Виготовляються з будь-яких видів м`яса та дичини.

Цільном`язові - які підрозділяються на сирокопчені та сиров`ялені, дрібнокускові - грудинка, карпаччо та крупнокускові типу стегенець - хамона;

Консервовані шинки - "Хем", варена шинка у бляшаній тарі, з тривалим терміном зберігання.

Використовуваний Staphylococcus xylosus дає гарне і стабільне кольороутворення, а також дуже повний м`який смак. Прискорює сушіння продукту за рахунок швидкого закислення середовища та ущільнення м`ясних волокон.

Склад: мікроогранізми виду Staphylococcus xylosus, молочний цукор.

Технологічні рекомендації: препарат вноситься в засолювальну суміш, що готується попередньо.

Умови зберігання: за температури +4...+6 С - 6 місяців, за температури мінус 18 С - 24 місяці. Дія підвищених температур протягом 5-15 діб під час транспортування або зберігання не призводить до їхньої передчасної активації та втрати властивостей.