Класифікація ковбасної оболонки за видами

Різноманітність ковбасних оболонок зумовлена способами термічної обробки та специфікою подальшого зберігання готових ковбас. Нині використовують такі види ковбасних оболонок - натуральні і штучні (колагенові, целюлозні, поліамідні, фіброузні).

Ми спробуємо класифікувати ковбасні оболонки за видами ковбас (які і для якого виду оптимально підходять), за типом термообробки ковбасних виробів і за термінами зберігання.

Отже:

1. За способом термічної обробки. Усі ковбасні оболонки витримують нагрівання до 75-80 С. Але для більш високих температур - наприклад, для смаження на грилі або для запікання в духовці більше підходять натуральні оболонки (кишки).

Нижче наведено перелік способів термообробки ковбасних виробів і найбільш підходящі оболонки для кожного випадку:

а) Смаження, запікання ковбас (на сковороді, грилі) - черева свинячі, черева яловича, черева бараняча.

б) Варіння ковбас - поліамідна оболонка, колагенова оболонка, целюлозна оболонка, натуральна оболонка.

в) Копчення ковбас (гаряче та холодне) - натуральна оболонка, колагенова оболонка, целюлозна оболонка.

г) Сушіння та в'ялення ковбас - натуральна оболонка, колагенова оболонка, фіброузна оболонка.

2. За видами ковбас оболонки можна згрупувати приблизно так (оболонки розташовані в списку в міру убування переваги до використання до кожного конкретного виду ковбас):

а) Варені ковбаси - поліамідна, синюги яловича і бараняча, свинячі міхури, колагенова оболонка, кола яловичі, а також черева великого калібру від 43мм для ковбас типу "Чайна". Калібр оболонки - зазвичай більше 40 мм.

б) Сосиски - целюлозна оболонка, поліамідна оболонка, бараняча черева, сосисочна колагенова оболонка (пряма і кільцева). Калібр має бути від 16 до 28 мм.

в) Сардельки - свиняча черева и яловича черева калібром до 40 мм. Також штучні - поліамідна оболонка, колагенова оболонка. Калібр оболонки для сардельок має бути від 28 до 40 мм.

г) Напівкопчені та варено-копчені ковбаси, тонкі копчені ковбаски, сервелати, салямі - зазвичай черева свиняча, черева яловича, колагенова оболонка, фіброузна. Для ковбасок типу "Мисливські" - бараняча і колагенова сосисочна оболонка (пряма, кільцева). Відмітна ознака оболонок для копчення - зазвичай калібр від 40 до 65 мм, для тонких ковбасок калібр від 16 до 24 мм. Ці оболонки мають бути проникні для диму, тому поліамідна оболонка тут не підходить, за винятком спеціально створених для цих цілей поліамідних напівпроникних оболонок.

д) Сиров`ялені та сирокопчені ковбаси й тонкі ковбаски-кнути - будь-які натуральні, колагенові, фіброузні ковбасні оболонки. Калібр - зазвичай від 14 до 60 мм.

е) Ліверні ковбаси, паштети, сальтисони - поліамідні оболонки, свиняча і яловича черева, синюги яловичі та баранячі. Калібр оболонки - зазвичай від 40 до 100 мм.

ж) Шинки, сальтисони - синюги яловича та бараняча, поліамідна оболонка, целюлозна та фіброузна. Калібр - 60 мм. і вище.

3. За термінами зберігання ковбасних виробів у різних видах оболонки можна згрупувати на 3 групи:

Зберігання до 3 діб після термообробки - ковбаси в натуральній оболонці.

Зберігання до 10 діб після термообробки - ковбаси в колагеновій і целюлозній оболонці.

Зберігання до 15 діб - ковбаси в поліамідній багатошаровій бар'єрній оболонці.