Чим відрізняється натуральна оболонка від штучної?

Чим відрізняється натуральна оболонка від штучної?

Розповімо трохи про плюси і мінуси кожного типу ковбасних оболонок.

Отже, натуральні ковбасні оболонки.

Як то кажуть - найкраще - у простоті. Натуральні оболонки (черева, кишки) - ідеально підходять для будь-яких видів колбас. Століттями люди начиняли кишки шматочками м`яса, запікали і коптили ковбаси. І назви у кожного виду оболонок склалися народні - черева, круга, синюги, міхури, кучерявки, гузенки, пікала і прохідники.

Плюси:
натуральна оболонка повністю ідентична м'ясному білку, проникна для диму і пари, легко переносить у продукт коптильні речовини і легко дає змогу висушити сиров'ялені ковбаси. І тільки натуральна оболонка видає той самий хрускіт під час відкушування, який знайомий нам із дитинства. Сардельки і сосиски в череві набагато смачніші, ніж сосиски в штучній оболонці. Натуральна оболонка витримує будь-які види термічної обробки, і тільки вона може застосовуватися для смаження на грилі (за винятком спеціально розроблених для цього способу термічної обробки ковбасних виробів штучних оболонок).

Мінуси:
примхлива в обробці. Адже хорошу якість череви можна отримати тільки обробивши кишки протягом 30 хвилин після забою, далі починаються процеси розпаду і власні ферменти всередині неочищеної оболонки запускають процес самоперетравлення і псування. Саме тому так високо цінуються черева фабричної якості та вичинки. У разі купівлі кишок у м`ясних відділах на ринку, оброблених непромисловим (кустарним) способом, ви наражаєтеся на ризик купити напівперетравлену оболонку із залишками вмісту, вичистити яку від цього вмісту практично неможливо.

Штучні оболонки.

Їх дуже багато, і промисловість створює все нові й нові види.

Отже, опишемо типи штучних ковбасних оболонок:

1. Колагенові ковбасні оболонки колагенові. Виготовлені з колагену, що витягується зі спилка яловичих шкур. Найбільш близькі до натуральних оболонок за технологічними та органолептичними показниками. З колагену роблять будь-які діаметри оболонок - сосисочні (18-26 мм), сарделькові (28-34 мм), ковбасні (36-45 мм). Поділяються ці оболонки на 2 види - прямі та кільцеві (повністю повторюють зовнішній вигляд череви).

2. Поліамідні ковбасні оболонки. Виготовляються з непроникного для газів і вологи, орієнтованого багатошарового поліаміду. Це найміцніший вид обкладинки. Дозволяє збільшити термін придатності будь-яких ковбас іноді й до 15 діб. Нині ведуться розробки спец. типів поліамідних оболонок, які мають пори, що розкриваються під час нагрівання для пропускання коптильних речовин, і закриваються під час охолодження. Це найбільш інноваційний напрямок у виробництві штучної оболонки упаковки для ковбас, що активно розвивається.

3. Целюлозні. Виготовляються з целюлози - стара перевірена часом оболонка. Ми всі її пам'ятаємо у вигляді Лікарської ковбаси - товсті батони з 3 шарами оболонки з прозорих стрічок. Повністю димо- і паропроникна, дуже близька до натуральної за цими параметрами. Нині цей тип оболонки поліпшили, залишивши плюси та мінімізувавши мінуси.

4. Фіброузні. Виготовляються з тонкої капронової сітки, просоченої целюлозою. Найчастіше ми бачимо цю оболонку на сервелатах і салямі, вона легко знімається з батона ковбаси, відрізняється високою механічною міцністю до розриву.

5. Текстильні. Виготовляються зі щільної тканини, дають змогу нанести на поверхню будь-який малюнок. Найчастіше застосовуються як дрібносерійні тематичні партії до свят.